La halászlé, soupe de poisson rouge feu

Szeged contre Baja, la querelle du siècle

Comme le gulyás des bouviers, la halászlé est un plat de plein air : les pêcheurs la cuisaient au chaudron (bogrács) sur la berge, avec les poissons du jour. Deux écoles se sont figées en traditions rivales. À Szeged, sur la Tisza, on prépare d'abord un fond avec les têtes, arêtes et petits poissons longuement bouillis avec l'oignon, que l'on passe en écrasant tout au tamis (passzírozás) : le bouillon obtenu, épais et velouté, reçoit ensuite les tranches de carpe, souvent mêlées de sandre ou de silure. À Baja, sur le Danube, hérésie : pas de tamis. Le bouillon reste limpide, la carpe cuit directement dedans, et la soupe se sert sur des gyufatészta, larges pâtes plates coupées « en allumettes ». Chaque camp tient l'autre pour un aimable amateur, et Baja pousse la conviction jusqu'à organiser chaque année, en juillet, un festival où des centaines de chaudrons fument sur la place principale.

La recette de la halászlé de Szeged

Les ingrédients :

• 1 carpe entière de 1,5 kg environ, écaillée et levée en filets — gardez tête, arêtes et parures
• 500 g supplémentaires de têtes et parures de poisson d'eau douce (demandez au poissonnier), ou de petits poissons blancs
• 2 gros oignons hachés
• 3 cuillères à soupe rases de paprika doux et 1 cuillère à café de paprika fort
• 1 tomate et 1 poivron blanc ou vert, en dés
• sel, environ 2 litres d'eau

1. Salez les filets de carpe coupés en tranches épaisses et réservez-les au frais.
2. Mettez têtes, arêtes, parures et oignons dans un faitout, couvrez d'eau froide et laissez bouillonner doucement 1 heure, jusqu'à ce que les chairs se défassent.
3. Passez le tout au tamis ou au moulin à légumes en écrasant bien : c'est cette purée d'oignon et de poisson qui donne au bouillon son corps.
4. Remettez le bouillon sur le feu, puis, la casserole retirée de la flamme, incorporez les deux paprikas — hors du feu, comme toujours, pour éviter l'amertume. Ajoutez tomate et poivron.
5. Plongez les tranches de carpe dans le bouillon frémissant et laissez cuire 12 à 15 minutes. Interdiction de remuer à la cuillère, la chair se briserait : secouez la casserole par le manche, à la manière des pêcheurs.
6. Rectifiez le sel et servez très chaud avec du pain blanc ; les amateurs ajoutent des rondelles de piment cerise frais.

Le plat du réveillon de Noël

La halászlé est au 24 décembre hongrois ce que l'huître est au réveillon français. La tradition catholique imposait un repas maigre la veille de Noël : le poisson s'est imposé, et avec lui cette soupe, suivie de la carpe frite et du gâteau roulé au pavot (bejgli). Les écailles de carpe glissées dans le portefeuille sont censées attirer l'argent pour l'année qui vient. En décembre, les supermarchés hongrois vendent encore la carpe vivante en bassine, et les marchés de Noël de Budapest servent la soupe en gobelet, à boire debout dans le froid.

Où la goûter

Le mieux est d'aller à la source : les halászcsárda (auberges de pêcheurs) des berges de la Tisza à Szeged, ou celles de Baja et de Mohács sur le Danube — région dont le carnaval est raconté sur notre page busójárás de Mohács. Dans la Grande Plaine, la soupe est souvent servie en chaudron posé sur la table, sur réchaud ; comptez environ 3 000 à 4 500 Ft (7,50 à 11,50 €) la portion copieuse. À Budapest, plusieurs tables classiques la proposent à l'année — voir nos adresses sur où manger à Budapest. Un blanc sec et vif l'accompagne bien, Olaszrizling ou Furmint : la page vins de Hongrie vous oriente, et le reste du répertoire épicé se trouve dans le dossier gastronomie.