Le goulash, soupe nationale des bouviers

Une soupe née dans les chaudrons de la puszta

Le mot gulyás désigne d'abord un métier : le bouvier qui menait les troupeaux de bœufs gris à longues cornes à travers la Grande Plaine. Ces hommes vivaient des semaines loin de tout et cuisaient dans un chaudron suspendu, le bogrács, une soupe faite de ce qu'ils avaient sous la main : viande de bœuf, oignons, saindoux, puis, à partir de la fin du XVIII^e siècle, le paprika arrivé avec les Ottomans. Au XIX^e siècle, à l'époque des tensions avec Vienne, ce plat de pâtres devient un marqueur d'identité nationale : le manger, c'était affirmer sa hongritude face à la cuisine austro-allemande.

C'est en voyageant que le gulyás s'est épaissi. Adapté dans les cuisines autrichiennes puis allemandes, il y est devenu un ragoût en sauce servi avec des pâtes ou des pommes vapeur — le « goulasch » de nos cantines. En Hongrie, la gulyásleves (« soupe de bouvier ») reste une soupe généreuse mais liquide, servie en plat principal, souvent directement dans un petit chaudron.

Les ingrédients qui comptent

Trois piliers font un bon gulyás : un bœuf gélatineux à mijoter (paleron, jarret ou gîte, jamais du filet), des oignons fondus lentement dans le saindoux, et un paprika doux de qualité — l'édesnemes de Szeged ou de Kalocsa. Le carvi (à ne pas confondre avec le cumin) et les csipetke, petites pâtes pincées à la main, complètent la version classique. Aucun vin rouge, aucune farine, aucune tomate concentrée : la liaison vient des oignons et du long mijotage.

La recette authentique pas à pas

Les ingrédients :

• 600 g de bœuf à mijoter (paleron, jarret ou gîte), en cubes de 2 cm
• 2 gros oignons (environ 250 g), hachés fin
• 2 cuillères à soupe de saindoux (ou d'huile neutre)
• 2 cuillères à soupe rases de paprika doux édesnemes
• 2 gousses d'ail et 1 cuillère à café de graines de carvi écrasées
• 1 poivron blanc hongrois (ou vert) et 1 tomate, en dés
• 2 carottes, 1 panais et 500 g de pommes de terre à chair ferme
• sel, environ 2 litres d'eau ; pour les csipetke : 100 g de farine, 1 œuf, 1 pincée de sel

1. Faites fondre le saindoux et laissez blondir les oignons 10 minutes à feu doux, sans coloration marquée.
2. Retirez la cocotte du feu et incorporez le paprika en remuant. C'est la règle d'or hongroise : sur le feu, le paprika brûle en quelques secondes et devient amer.
3. Ajoutez la viande, le sel, le carvi et l'ail, remettez à feu doux et laissez suer à couvert 40 à 45 minutes dans le jus rendu, en ajoutant une louche d'eau si le fond s'assèche. Cette étape, le pörkölés, donne son goût au plat.
4. Ajoutez la tomate et le poivron, couvrez largement d'eau et laissez mijoter 1 heure à petits frémissements.
5. Ajoutez carottes, panais et pommes de terre, puis poursuivez la cuisson 25 à 30 minutes.
6. Pendant ce temps, pétrissez farine, œuf et sel en une pâte ferme ; pincez-en de petits morceaux (d'où le nom csipetke, de csíp, « pincer ») et jetez-les dans la soupe 5 minutes avant la fin.
7. Goûtez, rectifiez le sel et servez brûlant avec du pain blanc et, pour les amateurs, un piment cerise ou une pointe de purée pimentée Erős Pista.

Où goûter le meilleur gulyás en Hongrie

Le sommet du genre reste le gulyás cuit au bogrács dans une csárda de la puszta, autour de Hortobágy ou de Kecskemét : la fumée du feu de bois fait une vraie différence. À Budapest, les cantines populaires (étkezde) en servent une version honnête pour environ 1 900 à 2 900 Ft (5 à 7,50 €) ; comptez le double dans les restaurants du centre. L'étage des halles centrales permet d'y goûter sur le pouce, et notre page où manger à Budapest recense des adresses fiables. Méfiez-vous des menus photos du quartier du château : un gulyás servi en assiette creuse avec de la crème n'est probablement pas un gulyás. Pour comprendre le reste de la famille paprikée, poursuivez avec la halászlé, sa cousine au poisson, ou revenez au panorama complet de la gastronomie hongroise.